ข้อมูลความปลอดภัยของกระเทียมดำ

หนังสือด่วนที่สุดสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ที่ สธ 1010.4/ว10078 ลงวันที่ 6 สิงหาคม 2561 เรื่อง ข้อมูลความปลอดภัยและความเหมาะสมในการใช้กระเทียมดำเป็นอาหารหรือส่วนประกอบในอาหาร

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ได้พิจารณาทบทวนความปลอดภัยและความเหมาะสมในการใช้กระเทียมดำเป็นอาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร สรุปว่า ยังไม่สามารถพิจารณาความปลอดภัยและความเหมาะสมของการใช้กระเทียมดำเป็นส่วนประกอบในอาหารได้ เนื่องจากข้อมูลยังไม่เพียงพอ โดยเฉพาะข้อมูลองค์ประกอบโดยรวม (Profile) ที่มีอยู่ในกระเทียมดำ ข้อมูลการศึกษากระบวนการผลิตที่เหมาะสม ข้อมูลการศึกษาพิษวิทยาในสัตว์ทดลองสำหรับกระเทียมดำ ประกอบกับกระเทียมดำมีประวัติการบริโภคเป็นอาหารน้อยกว่า 15 ปี จึงเข้าข่ายเป็นอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 376) พ.ศ. 2559 เรื่อง อาหารใหม่ (Novel Food) การพิจารณาอนุญาตเป็นอาหาร จึงต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยก่อนการอนุญาต

กระเทียมสด

• กระเทียมสดมีชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Allium Sativum สารสำคัญที่พบ ประกอบด้วย สารในกลุ่มซัลไฟต์ ได้แก่ Alliin, Allicin เอนไซม์ได้แก่ Allinase, Peroxidases, Myrosinase กรดอะมิโนและไกลโคไซด์ และแร่ธาตุต่าง ๆ 
• Allicin เป็นสารในกลุ่ม ThioSulfinate พบได้ในกระเทียมประมาณ 70-80% นอกจากนี้ยังมีสารสำคัญอีกชนิดหนึ่งคือ S-ally-L-cysteines (SAC) เป็นสารในกลุ่ม Organosulfur สามารถละลายได้ในน้ำ มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

กระเทียมดำ

• กระเทียมดำเป็นการนำกระเทียมสดทั้งกลีบมาผ่านกระบวนการให้ความร้อนพร้อมกับควบคุมอุณหภูมิและความชื้น เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 เดือน จะได้กระเทียมที่มีสีดำ เนื้อกระเทียมมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่นคล้ายเจลลี่มีรสหวานและกลิ่นเปรี้ยว การให้ความร้อนเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดปฏิกริยาต่าง ๆ ในกระเทียม ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงด้านสี กลิ่นรส ชนิดและปริมาณสารอาหาร 
• กระเทียมดำมีปริมาณสาร SAC สูงกว่ากระเทียมสดประมาณ 5-6 เท่า ปริมาณ Polyphenol 7 เท่า และปริมาณวิตามินที่ละลายน้ำ 1.15-1.92 เท่า ในขณะที่ปริมาณวิตามินที่ละลายในไขมันลดลง
• โดยปริมาณสารดังกล่าวจะมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณหภูมิที่ใช้ในการผลิต ซึ่งยังไม่มีข้อกำหนดทางด้านคุณภาพและมาตรฐานที่ชัดเจน อีกทั้ง ยังไม่ทราบองค์ประกอบโดยรวม (Profile) ที่มีอยู่ในกระเทียมดำ โดยเฉพาะสารที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งอาจเกิดขึ้นจากกระบวนการผลิตได้ โดยอาจส่งผลเสียต่อผู้บริโภคหากได้รับเป็นระยะเวลานาน

ความปลอดภัยในการบริโภคกระเทียมดำ

• ผลต่อการเพิ่มฤทธิ์ของยาต้านการแข็งตัวของเลือด และยาอื่น ๆ เช่น ยาลดระดับน้ำตาลในเลือด ได้แก่ Chlorpropamide และยาพาราเซตามอล เป็นต้น
• การบริโภคกระเทียมดำเป็นเวลานานอาจส่งผลให้มีเลือดออกในระหว่างผ่าตัดได้

การดำเนินงานของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

• ไม่อนุญาตให้ใช้เป็นอาหารหรือส่วนประกอบในอาหารที่ผลิตหรือนำเข้าเพื่อการจำหน่ายในประเทศ
• เข้าข่ายเป็นอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 376) พ.ศ. 2559 เรื่อง อาหารใหม่ (Novel Food) การพิจารณาอนุญาตเป็นอาหาร จึงต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยก่อนการอนุญาต

คำแนะนำแก่เจ้าหน้าที่

1. ให้ข้อมูลที่ถูกต้องแก่ผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้บริโภคที่มีกลุ่มเสี่ยง ได้แก่ ผู้ที่ต้องรับยาต้านการแข็งตัวของเลือด ผู้ที่ต้องได้รับยาต้านการเกาะกลุ่มของเกร็ดเลือด หรือผู้ที่อยู่ระหว่างการผ่าตัด ต้องหลีกเลี่ยงการรับประทานกระเทียมดำ และกระเทียมสด เพื่อป้องกันผลข้างเคียงที่อาจจะเกิดขึ้นได้
2. ตรวจติดตามและเฝ้าระวังการผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในท้องตลาด โดยหากมีข้อสงสัยในข้อมูลดังกล่าว สามารถติดต่อได้ที่ สำนักอาหาร กลุ่มมาตรฐานอาหาร 0 2590 7178-9